神経締めについて

【新着！】令和2年10月20日に神経締め研修会が開催されました（新潟越後広域水産業再生委員会主催）。

詳しくは、こちらをご覧ください！

神経締めとは？

魚の締め方は2通りあります。漁獲した魚を海水氷で締める方法を「野締め」といい、魚が生きた状態で包丁、手鉤などで締める方法を「活け締め」といいます。

神経締めは「活け締め」の方法の1つで、魚の鮮度と美味しさを保つために、背骨近くを通っている神経にワイヤー等を通し、神経を壊す締め方のことです。

神経締めの様子

普通の締め方と何が違うの？

神経締めを施すことにより、神経が破壊され臭みの発生や腐敗が遅くなり、より長く新鮮な状態で維持することが可能です。

このため、美味しい状態で、数日から1週間程度利用することが可能です。

神経締めの効果

1. 美味しさ長持ち！
   血抜き処理、神経の破壊により、野締めの物と比べ、生食可能な時間が長くなります。
2. 身の透明度アップ！
   血抜き処理により、身の透明度が増します。
3. 食感、におい
   生臭さが減り、身の歯ごたえが増します。

神経締め（上）と野締め（下）の比較画像【魚種（メバル）】

県内各地の取組を紹介します！

新潟県内各地の漁協において、多くの漁業者が神経締めに取り組んでいます。

主な取組を紹介します。（今後、情報を追加していく予定です！）

1　新潟漁業協同組合岩船港支所（村上市）

新潟漁業協同組合岩船港支所岩船技術改良研究会青年部では、「活け越し神経締めしたヒラメ」を『白皇鮃』と名付けて商標登録し、さらに商品価値を高める取り組みを行っています。

• 取扱魚種：ヒラメ
• ブランド名：白皇鮃（はくおうひらめ）　　※商標登録済
• 取扱時期：主に4～6月（受注販売）

2　新潟漁業協同組合西蒲支所（新潟市）

魚種を問わず神経締めを行い、定期的に市場へ出荷しています。

• 取扱魚種：間瀬漁港で揚がる全ての魚
• 取扱時期：周年

3　寺泊漁業協同組合（長岡市）

魚の新鮮さ、美味しさを長時間維持することができる高度な締め技法「神経〆」を施した寺泊のブランド鮮魚です。

寺泊漁協が定めた厳しい「3つの掟」をクリアしたものだけが「寺神」の名（タグ）を冠し出荷されます。

• 取扱魚種：タイ、ヒラメ、アジ、サバ、スズキ、ヒラマサ等
• ブランド名：寺神（てらしん）
• 取扱時期：周年（魚種により異なる）
• 参考情報
  • 寺泊漁業協同組合ホームページ＜外部リンク＞
  • 寺神パンフレット [PDFファイル／8.63MB]

4　新潟越後広域水産業再生委員会

粟島浦村と村上市から糸魚川市の沿岸5漁協で組織される新潟越後広域水産業再生委員会では、適切に神経締めに取り組んでいる漁業者等により処理された魚の証である「新潟越後神経締め」のマークを作成し、PRを行っています。

• 取扱魚種：ヒラメ、マダイ、スズキ、ヒゲソリダイ、ヒラマサ、キジハタ、マダラ、アラ、メバル等
• ブランド名：新潟越後神経締め
• 取扱時期：周年（魚種により異なる）
• 参考情報
  • 新潟越後神経締めのホームページ