分野別研究成果情報（食品加工）

香気成分分析による無菌包装米飯の品質劣化の評価手法

・無菌包装米飯の香気成分n-ヘキサナール強度は保存中の品質劣化評価に利用できる。吊り下げ型捕集剤を用いることで、GC-MS による分析を簡便に行える。

米菓の低コスト製造につながる粉末油脂による生地の物性制御技術

・パーム油またはナタネ油を主原料とする粉末油脂を米菓原料に乾物当たり５ ％前後添加することで、冷蔵時の生地硬化が促進または抑制 され、生地の冷蔵硬化時間を制御できる。パーム油の粉末油脂の添加により、もち米菓の製造日数を５日から４日に短縮できる。

精米水可溶性タンパク質含量と､炊飯米の外観白さ及びつや､白色度､玄米未熟粒割合の関係性

・精米の水可溶性タンパク質含量は、炊飯米の官能評価における外観の白さやつや、分光測色計による白色度と負の相関を、玄米未熟粒割合とは正の相関を示す。

・水浸漬後、澱粉損傷度1～7％となるように粉砕した「こしのめんじまん」米粉を、水分42～45％かつ酸溶解度45～50％となるように加熱し押し出し式製麺を行うことで、コシが強く茹でのびしにくい米粉麺を製造することができる。

・脱皮した大豆を蒸気で加熱して酵素を失活させた後、乾燥・粉砕したものをパン生地に添加することで、青くさみのないパン本来の香味を有する大豆入りパンを製造することができる。

・糯米を水浸漬する際、浸漬水に柿渋液10％量を添加して餅を製造することにより、煮溶け耐性のあるものができる。

・小豆を利用した洋菓子の製造において、クッキーは卵無添加で練り餡を加えることにより、バターケーキは乾燥餡と甘納豆、ガム類を加えることにより、小豆の特徴を生かした洋菓子が製造できる。

・粳米をペクチナーゼ及びプロテアーゼを溶解したリン酸－クエン酸緩衝液(pH4)に浸漬処理後、水分48～52％の粳蒸米を調製すると、これを既存の餅製造ラインに流すことで粳米の餅状整形物が製造できる。

・サワーブレッドの製造に際し、適量の米乳酸発酵液をパン生地に加え、乳酸発酵を先行させて短時間で乳酸を生成させることにより、以後、通常の製パン工程を経て24時間以内に生地の仕込みから焼成までを完了することができる。

・県産エンレイで豆腐硬度45g/平方センチメートル以上の豆腐を製造する場合、大粒を使用し、塩化マグネシウム凝固では百粒重32.8 ｇ以上、グルコノデルタラクトン凝固では31.6 g以上のものを選定する。

・味噌の色調濃化は味噌水分が高いほど抑制される。味噌水分は処理大豆水分や吸水倍率と相関がある。県産エンレイでは、味噌の色調濃化抑制を主とした味噌用好適大豆の条件は吸水倍率約2.28以上、蛋白質含量で約44％（無水換算）以下が好ましい。

・コメタンパク質抽出物は、口腔細胞に対する歯周病菌の細胞障害作用を抑制することで歯周病予防機能を発揮する。

・米粉パンの形状やパン比容積は、米粉のアミロース含量に大きく影響される。アミロース含量が16～25％程度の米を用いることで、品質に優れた米粉パンが製造できる。

・米菓を急速硬化型樹脂で固定した後、貫入応力の傾きを測定することにより、米菓の硬さを官能評価分類することができる。

・水挽きした米磨砕液を4時間静置、沈殿区分を用いることにより、ベーカリーオーブンにて低温焼成することが可能となり、今までにない形状や食感を有する新しいうるち米菓を製造する。

・金糸瓜の収獲時期は、日積算温度 900℃・day を目安とする。これにより金糸瓜の品質は、貯蔵後 160 日まで確保できる。

・地域特産農産物のペーストに乳酸菌ウオヌマ株を100万個／g以上接種して5℃で1～2週間以上発酵させることにより非加熱でも大腸菌群陰性となり、適度な酸味や機能性アミノ酸を付与した食品素材となる。

・アスパラガスを薄切りにし60℃、20時間で温風乾燥することで、機能性成分を保持し風味あるアスパラガスの食品素材を製造できる。

・山菜茶は、蒸し、裁断、乾燥と簡便な加工方法で製造できる。製造した乾燥茶葉には原料に多く含まれるポリフェノール成分が残り、抗酸化性がある。

・「ル レクチエ」適熟果実をピューレに加工し、酵素（ペクチナーゼ）添加量を調整して処理することで、混濁から透明までの多様なジュース素材が製造できる。

・風味を残した乾燥タケノコは、干し椎茸並に利用でき、煮物の具材に適し、加熱、裁断、冷凍処理、乾燥の簡便な工程で製造できる。

・ウワバミソウ（ミズナ）の葉は、嗜好性のある飲料に適し、蒸し、裁断、乾燥と簡便な工程でお茶（ミズナ茶）を製造できる。

・自生カラシナを加熱処理した後、通風乾燥することにより辛み発現成分を保持したカラシナ乾燥品が製造できる。

・開発した分離装置は、花弁の損傷を抑えつつ、手もぎよりも効率良く食用菊の花弁とガクを分離できる。

・生長した”おおばぎぼうし”の葉柄の硬さを確認した後、加熱処理し、天日で緑色を 消失させ乾燥することにより、良質な山かんぴょうを製造できる。

・凍結真空乾燥した桑葉をヘキサン等で脱脂後、気流粉砕機等で微粉砕とすることにより、従来の通風乾燥法に比し有効成分を多く含み食品への利用性の高い桑葉粉末が調整できる。

・塩蔵ダイコンを脱塩後、等量のグルコース40％、白醤油20％の溶液に漬け、約100万個／mlの耐塩性酵母を添加し、30℃2日間発酵させることにより、沢庵臭を低減させた沢庵を製造することができる。

・マイタケの抽出液を疎水クロマトグラフィー用充填剤に吸着・溶出させることにより、タンパク質から生じる苦味の分解酵素が効率よく得られる。

・平核無を用いた柿渋液の製造は、摘果した未熟果を使用し、アスコルビン酸を添加することにより酸化、褐変が防止でき、良質な搾汁液が得られる。また、保存方法は、冷凍保存とする。

・マイタケのエンドペプチダーゼ（蛋白質をランダムに切断する酵素）を利用して、豆乳などの蛋白質溶液を分解することにより、アンジオテンシン変換酵素阻害能（血圧上昇を抑制するといわれている）のある食品が製造できる。

新規乳酸菌ヤマコシ株の特長と粘性及び曳糸性を呈する乳酸発酵食品の製造方法

・長岡市山古志地域で製造された無塩漬物「いぜこみ菜」から分離した新規乳酸菌ヤマコシ株（Lactiplantibacillus paraplantarum YAMAKOSHI）を用いて炊飯米を発酵させることで、粘性及び曳糸性を有する乳酸発酵食品を製造できる。

ＧＡＢＡを高効率に生産する新規乳酸菌の特長と利用方法

・米糠とグルタミン酸ナトリウムを主原料にγ-アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を高効率に生産できる新規乳酸菌（Levilactobacillus brevis YH30-17）を長岡市山古志地域の伝統発酵食である無塩漬物「いぜこみ菜」から分離した。同株は低温増殖性と低pH耐性の特長をもつ。

米由来の原料を用いた大豆・小麦アレルゲンを含まない醤油風味調味料の製造方法

・米由来の原料（米麹及び熟成させた酒粕 ）と塩水から、大豆・小麦アレルゲンを含まない醤油風味調味料を製造できる。また、熟成させた酒粕と生揚げを用いた再仕込み及びだしの添加により、さらに醤油らしい色調・食味にできる。

　この成果情報中では特許出願中となっていますが、令和3年10月27日に特許権が認められ特許として登録されました。

・ウオヌマ株利用製品の菌数は、tuf 遺伝子（タンパク質伸長因子 TU の遺伝子）を検出対象とする定量 PCR により1日以内で測定できる。また、ウオヌマ株定量用プライマーを用いて、ウオヌマ１～３株を株ごとに測定できる。

・地域特産農産物のペーストに乳酸菌ウオヌマ株を100万個／g以上接種して5℃で1～2週間以上発酵させることにより非加熱でも大腸菌群陰性となり、適度な酸味や機能性アミノ酸を付与した食品素材となる。

・米麹2～3倍量の温湯を加え55℃・10～15時間の糖化を行い、ろ過分離及び濃縮することで清澄グルコース（ブドウ糖）を主成分とする甘味料ができる。また、糖度（Ｂｒｉｘ）を48％以上に調整すると水分活性（Ａｗ）が0.90以下になり、利便性が向上する。

・大豆を物理的手法によって蛋白質区分（豆乳）と炭水化物区分（おから）に分け、両者の配合割合を任意に変え、これに麹や酵母等を加え、発酵条件を違えることで、蛋白質含量、色調、物性等に特徴のある発酵調味料を製造することができる。

・仕込塩分12％下で、麹歩合0～200歩、大豆の10～100％を大豆麹に代替えし、多水分下で仕込み、30℃・90日発酵・熟成することで、たまり醤油様等の4種類の風味に分類される液状発酵調味料が得られる。

・桑葉粉末を添加し、発酵・熟成させることにより、血糖値上昇抑制効果を持つ桑葉添加味噌を製造できる。

・蒸煮加熱したホッケ等の魚肉部に対して醤油麹及び食塩を加えて発酵・熟成するこ とで、5～15日の短期間で酸化臭及び酪酸臭を低減した魚醤油を製造することができる。

・米糠・おから・米粉の混合物をエクストルーダーで径6mm程度の棒状に成形することにより、米辛口味噌用の微酸性プロテアーゼ活性が強い麹原料を製造することができる。

・米辛口味噌の製造過程に於いて、酵母を多量添加し、熟成初期温度を比較的低温に経過させ、更には五単糖類を添加することで、抗腫瘍性等の機能を持つ香気成分、HEMF（ヒドロキシ・エチル・メチル・フラノン）を顕著に増加させることが出来る。

・味噌の仕込時にエタノールを4％（V/W）添加し、さらに熟成温度を45℃程度の高温にすることにより、塩分2％の超低食塩米味噌を短期間に製造することができる。

・県産地鶏の低利用部位を130℃で加熱することにより、手羽先の先部分はそのまま全てが、鶏ガラは熱時ミキサー処理により全てが可食状態となる。

米粉食品の物性調整に利用できる糊化度を調節した米粉の製造方法

過熱水蒸気、加熱押出または蒸気加熱の処理により、生の米粉やα粉とは異なる性質を有する糊化調節粉を製造することができる。

糊化調節粉を利用する米粉パンの製造時作業性改善及び製品の硬化抑制技術

・糊化度約50％に調製した糊化調節粉を物性改良材として用いることで、既存の物性改良剤であるα粉よりも生地のべたつきが少なく作業性が確保される。また、米粉パンの硬化を抑制することができる。

・精白米と大豆を基本に、他の原料を加えた生地を成形後、125～135℃で30分程度焼成することで、完全栄養（アミノ酸スコア100、良好なPFCバランス）のクッキー状食品を製造することができる。

・米粉に少量のグアーガム、乳化剤、βアミラーゼ剤を添加することを基本組成とし、イースト等の一般的な製パン材料を加えることにより、グルテンを用いずに嗜好性の高い米粉パンが製造できる。

・精製された澱粉を主原料に糖類、油脂、乳化剤、及び加熱分解後に塩類を残存しない膨張剤を配合することで腎臓病患者の負荷を低減した低蛋白質･低塩類菓子を製造できる。

・コンニャク製造時に還元糖を添加することで、アルカリ臭の無いコンニャクを作ることができる。この様にして作られた無臭コンニャクは、常法製造のものと物性的差異がほとんどなく、水晒し等の前処理が不用で、そのまま生でも食べられる。

・ばれいしょは雪室で貯蔵することにより遊離糖（グルコース、フルクトース、スクロース）が大きく増加する。その増加量は冷蔵庫貯蔵より大きい。

・コメタンパク質抽出物は、口腔細胞に対する歯周病菌の細胞障害作用を抑制することで歯周病予防機能を発揮する。

・二次元電気泳動を行ったタンパク質試料から、リバースザイモグラフィーにてプロテアーゼ阻害活性を高感度に検出し、質量分析装置を用いたタンパク質同定によって微量に含まれる新規プロテアーゼ阻害因子を同定できる。

・山菜茶は、蒸し、裁断、乾燥と簡便な加工方法で製造できる。製造した乾燥茶葉には原料に多く含まれるポリフェノール成分が残り、抗酸化性がある。

・風味を残した乾燥タケノコは、干し椎茸並に利用でき、煮物の具材に適し、加熱、裁断、冷凍処理、乾燥の簡便な工程で製造できる。

・味噌や煮豆製造時に生じる大豆処理水を、乳酸や硫酸マグネシウムを加えて凝集させ、沈殿あるいはろ過により分離することで容易に清澄化できる。分離した固形物は高蛋白質含量の原料として有効利用できる。

・開発した分離装置は、花弁の損傷を抑えつつ、手もぎよりも効率良く食用菊の花弁とガクを分離できる。

・凍結真空乾燥した桑葉をヘキサン等で脱脂後、気流粉砕機等で微粉砕とすることにより、従来の通風乾燥法に比し有効成分を多く含み食品への利用性の高い桑葉粉末が調整できる。

・豆乳に凝固剤を混合し、凝固物に圧縮荷重をかけ、蒸気加熱を行うことにより、シート状の大豆加工食品素材を製造することができる。当該シート状素材は、豆皮や春巻き、生八橋の皮等に利用できる。

・塩蔵ダイコンを脱塩後、等量のグルコース40％、白醤油20％の溶液に漬け、約100万個／mlの耐塩性酵母を添加し、30℃2日間発酵させることにより、沢庵臭を低減させた沢庵を製造することができる。

・マイタケのエンドペプチダーゼ（蛋白質をランダムに切断する酵素）を利用して、豆乳などの蛋白質溶液を分解することにより、アンジオテンシン変換酵素阻害能（血圧上昇を抑制するといわれている）のある食品が製造できる。

・イチゴ(品種：女峰）の継代培養細胞系から、選抜及びホルモンフリー化により赤色のアントシアニン生産培養系を確立した。増殖と色素生産に合成植物ホルモンを使用せずにイチゴのアントシアニンを効率的に生産できる。

・固形分約10％の豆乳にタンパク質凝固反応の早い柿渋と遅い豆腐用凝固剤（グルコノデルタラクトン等）を添加し、加熱・凝固させ、圧搾するとハンバーグ様食感の大豆加工食品（大豆ハンバーグ）が製造できる。

・マイタケの抽出液を疎水クロマトグラフィー用充填剤に吸着・溶出させることにより、タンパク質から生じる苦味の分解酵素が効率よく得られる。

・平核無を用いた柿渋液の製造は、摘果した未熟果を使用し、アスコルビン酸を添加することにより酸化、褐変が防止でき、良質な搾汁液が得られる。また、保存方法は、冷凍保存とする。

・米胚芽や米糠を触媒として、ピリドキサルリン酸存在下でグルタミン酸と反応させると、血圧上昇抑制効果のあるγ‐アミノ酪酸（GABA）を効率良く生産できる。GABA生産量は、米胚芽を用いた場合で100g胚芽あたり29.0g、米糠では100gあたり17.0gとなる。

柿、なす及び茶葉に含まれる機能性成分量の簡易測定法

　柿のβクリプトキサンチン、なすのクロロゲン酸及び茶葉カテキンの含有量は、吸光度計による簡易測定を行うことで、容易に推定できる。

なすの加工による機能性成分の変動

　なすを調味液に浸漬し、浅漬け加工を行うことにより、なす中のγ-アミノ酪酸（GABA）が増加する。なすをふかしなすや焼きなすに加熱加工することによりGABAが増加し、焼きなすではクロロゲン酸が減少する。

良品出荷のためのシャクヤク薬用成分簡易測定法

・収穫後、風雨を避けた屋外（下屋）等で７日間以上自然乾燥させたシャクヤクの根茎をすり下ろし、50％エタノールで抽出した溶液の吸光度（232nm）を測定することで、短時間で安価に薬用成分（ペオニフロリン）含量を推測することができる。

・マイタケに含まれるビタミンＤ2（エルゴカルシフェロール）は液体クロマト質量分析装置(LC/MS)を用いることで迅速に測定できる。

・葉付ウワバミソウは、ポリエチレン袋（厚さ0.03mm）に包装後、0℃の低温流通を行うことで、高品質な状態で10日間流通することができる。

・米菓を急速硬化型樹脂で固定した後、貫入応力の傾きを測定することにより、米菓の硬さを官能評価分類することができる。

成果　研究成果情報

（平成26年度以降）

普及　普及技術（普及に移す技術）

（平成25年度まで）

活用　活用技術（指導参考になる技術）

（平成25年度まで）

参考　参考情報

（平成26年度以降）

情報　研究情報（研究推進に利用される情報）

（平成25年度まで）