腸管出血性大腸菌

消費者の皆様へ

• 肉類を食べるときは、十分（中心部が75℃・1分間以上）に火を通しましょう。
• 生肉を食べるのは避けましょう。
• 焼肉をするときは、専用のトングを使うか、「肉を焼く箸」と「食べる箸」を別にしましょう。
• サラダや調理済み食品は、生肉や生肉からしみ出した液（ドリップ）と接触しないようにしましょう。
• 肉類の調理に使用した包丁やまな板などの器具類は、使った都度よく洗浄した後に消毒しましょう。
• 生肉を触った後は、手指をよく洗浄した後に消毒することを徹底しましょう。

営業者の皆様へ

消費者の皆様への注意の他、次の点に気を付けてください。

• お客様自身が肉を焼く場合は、必ず「肉を焼く箸」と「食べる箸」を別に用意し、使い分けを勧めましょう。
• 牛レバーを生食用として提供することは、法律で禁止されています。

牛レバーを生食するのは、やめましょう（「レバ刺し」等）（厚生労働省ホームページ）＜外部リンク＞

特徴

• O157や、O26、O111などの血清型があります。
• 毒力の強いベロ毒素（※1）を産生します。
• 家畜等の腸管内に生息します。
• 加熱や消毒処理に弱いです。
• 少量の菌数で感染、発症することがあります。
• 本菌による感染症は、溶血性尿毒症症候群（※2）などの合併症を引き起こすことがあります。

※１　ベロ毒素（VT）とは、腸管出血性大腸菌等が産生する毒素で、赤痢菌の産生する志賀毒素と同じ１型（VT1）と、それと異なる構造を持つ２型（VT2）及びこれらの亜型があります。

 

※２　溶血性尿毒症症侯群（Hemolytic Uremic Syndrome：HUS）とは、様々な原因によって生じる血栓性微小血管炎（血栓性血小板減少性血管炎）による急性腎不全であり、(1)破砕状赤血球を伴った貧血、(2)血小板減少、(3)腎機能障害を特徴とします。

　HUSの初期には、顔色不良、乏尿、浮腫、意識障害などの症状が見られます。

　　
　　出典：内閣府ホームページ（https://www.fsc.go.jp/sozaishyuu/shokuchuudoku_kenbikyou.html）

 症状

• 本菌の感染では、頻回の水様便を呈します。さらに、激しい腹痛を伴い、著しい血便となることがあります。
• まれに、溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症などの重症合併症を発症することがあります。
• 多くの場合、３～８日の潜伏期間があります。

過去の原因食品

• 食肉を生や加熱不足で食べた場合（熱不十分の焼肉など）
• 井戸水
• 二次汚染（※３）を受けた食品
• 野菜（生野菜や漬物など加熱せずに食べるもの）

※３　二次汚染とは、菌が付着したまな板等の調理器具を介して、別の食品（食材）を汚染することなどを言います。 

 予防のポイント

• 加熱する食品は中心部まで十分に加熱する（75℃、1分間以上）。
• 消毒済みの衛生的な調理器具を使用する。
• 調理前、生肉を扱った後等にしっかり手を洗う。（泡を立てて、しっかり流す手洗いをしましょう）

国内の発生状況

• 初夏～初秋は腸管出血性大腸菌多発期ですが、年間を通じて発生するため、注意が必要です。
• 平成23年に、焼き肉チェーン店で腸管出血性大腸菌食中毒が発生し、5名の方が亡くなられ、重症者も多数報告されました。
• 平成24年に、白菜の浅漬を原因とする腸管出血性大腸菌食中毒が発生し、8名の方が亡くなられました。
• 平成26年に、冷やしキュウリを原因とする腸管出血性大腸菌食中毒が発生し、患者数は500名以上にのぼりました。
• 平成29年8月に、関東を中心に腸管出血性大腸菌による食中毒が複数発生し、1名の方が亡くなられました。

県内の発生状況

• 食中毒統計のページをご覧ください。

啓発資料

腸管出血性大腸菌の感染を防ぐために（県民のみなさまへ） [PDFファイル／415KB]

腸管出血性大腸菌による食中毒についてさらに詳しい情報は、腸管出血性大腸菌Q&A（厚生労働省ホームページ）＜外部リンク＞をご覧ください。