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詳細解説 米粉食品の物性調整に利用できる糊化度を調節した米粉の製造方法・糊化調節粉を利用する米粉パンの製造時作業性改善及び製品の硬化抑制技術
「米粉食品の物性調整に利用できる糊化度を調節した米粉の製造方法」と「糊化調節粉を利用する米粉パンの製造時作業性改善及び製品の硬化抑制技術」を開発したので紹介します。
米粉には「生の粉」と「加熱により完全に糊化させたα粉」があります。
米粉パンなどの米粉食品の製造の際、物性調整を目的として生の粉にα粉を配合する場合があります。
ただし、生の粉にα粉を配合すると、生地がベタつき、作業性が低下します。
そこで、食品製造時の作業性とその製品物性の調整が可能で、生の米粉やα粉とは異なる性質を有する「糊化調節粉の製造技術」を開発したので紹介します。
米粉には「生の粉」と「加熱により完全に糊化させたα粉」があります。
米粉パンなどの米粉食品の製造の際、物性調整を目的として生の粉にα粉を配合する場合があります。
ただし、生の粉にα粉を配合すると、生地がベタつき、作業性が低下します。
そこで、食品製造時の作業性とその製品物性の調整が可能で、生の米粉やα粉とは異なる性質を有する「糊化調節粉の製造技術」を開発したので紹介します。
糊化調節粉は、過熱水蒸気、蒸気加熱または加熱押出処理により製造できます。
過熱水蒸気処理では、脱水後の浸漬米を120℃の過熱水蒸気（アクアガス）で1分以上加熱します。
蒸気加熱処理では、脱水後の浸漬米を蒸籠等で5分間加熱します。
加熱押出処理では、粉体原料をエクストルーダー等で粒状に加熱成型します。
製粉は、使用目的や粉体粒度を考慮し、気流粉砕機または衝撃式粉砕機等で行います。
過熱水蒸気処理では、脱水後の浸漬米を120℃の過熱水蒸気（アクアガス）で1分以上加熱します。
蒸気加熱処理では、脱水後の浸漬米を蒸籠等で5分間加熱します。
加熱押出処理では、粉体原料をエクストルーダー等で粒状に加熱成型します。
製粉は、使用目的や粉体粒度を考慮し、気流粉砕機または衝撃式粉砕機等で行います。
糊化調節粉は、過熱水蒸気、蒸気加熱または加熱押出処理により製造できます。
過熱水蒸気処理では、脱水後の浸漬米を120℃の過熱水蒸気（アクアガス）で1分以上加熱します。
蒸気加熱処理では、脱水後の浸漬米を蒸籠等で5分間加熱します。
加熱押出処理では、粉体原料をエクストルーダー等で粒状に加熱成型します。
製粉は、使用目的や粉体粒度を考慮し、気流粉砕機または衝撃式粉砕機等で行います。
過熱水蒸気処理では、脱水後の浸漬米を120℃の過熱水蒸気（アクアガス）で1分以上加熱します。
蒸気加熱処理では、脱水後の浸漬米を蒸籠等で5分間加熱します。
加熱押出処理では、粉体原料をエクストルーダー等で粒状に加熱成型します。
製粉は、使用目的や粉体粒度を考慮し、気流粉砕機または衝撃式粉砕機等で行います。
過熱水蒸気、蒸気加熱または加熱押出処理の糊化調節粉は、糊化度が上昇すると、最高粘度が低下します。
過熱水蒸気と蒸気加熱処理の糊化調節粉はほぼ同様の粘度特性を示します。
加熱押出処理の糊化調節粉の最高粘度は過熱水蒸気または蒸気加熱処理よりも低下します（加熱押出処理の糊化調節粉の性質は、加熱水蒸気または蒸気加熱処理のものとは異なります）。
過熱水蒸気と蒸気加熱処理の糊化調節粉はほぼ同様の粘度特性を示します。
加熱押出処理の糊化調節粉の最高粘度は過熱水蒸気または蒸気加熱処理よりも低下します（加熱押出処理の糊化調節粉の性質は、加熱水蒸気または蒸気加熱処理のものとは異なります）。
α粉（５％）を含む米粉パンのドウ（生地）は、ベタつきが強く、作業性が低下します。
一方、糊化調節粉（10％）を含む米粉パンのドウ（生地）のベタつきは、生の粉（100％）とほぼ同等で、作業性が良いです。
加えて、糊化調節粉を10％添加することにより、米粉パンの硬化を抑制できます。
以上の開発技術をまとめると、
「糊化調節粉の製造技術」により生の米粉やα粉とは異なる性質を有する米粉が提供でき、
その粉の利用により、食品製造時の作業性を維持しつつ、製品物性の調整や改良が可能となります。
一方、糊化調節粉（10％）を含む米粉パンのドウ（生地）のベタつきは、生の粉（100％）とほぼ同等で、作業性が良いです。
加えて、糊化調節粉を10％添加することにより、米粉パンの硬化を抑制できます。
以上の開発技術をまとめると、
「糊化調節粉の製造技術」により生の米粉やα粉とは異なる性質を有する米粉が提供でき、
その粉の利用により、食品製造時の作業性を維持しつつ、製品物性の調整や改良が可能となります。
「米粉食品の物性調整に利用できる糊化度を調節した米粉の製造方法 」の研究成果情報（既発出情報）のダウンロードはこちら
「糊化調節粉を利用する米粉パンの製造時作業性改善及び製品の硬化抑制技術」の研究成果情報（既発出情報）のダウンロードはこちら
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