【農業技術・経営情報】6次産業化（加工）：商品化をめざしたあんぽ柿の製造について

　和製ドライフルーツである干し柿は、乾燥程度によって「枯露柿(ころがき)」、「あんぽ柿」に大別されます。
　枯露柿は、柿の水分含有率20～30％まで乾燥させるので固めの食感ですが、水分が抜けた分、甘味が強く、栄養素が凝縮されています。周りに付着している白い粉は、乾燥の過程で果実内部からしみ出したブドウ糖が結晶化したものです。あんぽ柿は、水分含有率量50～55％程度で乾燥の工程を止め、やわらかくとろけるような口当たりとほのかな甘みが特徴です。
　今回は、商品化をめざした加工品として、あんぽ柿の製造のポイントについて紹介します。

あんぽ柿の製造工程の留意点

1　衛生管理　

　あんぽ柿は、食品衛生法上の製造許可は不要ですが、水分含有率が高いのでカビが発生しやすいこと、また加熱や洗浄をせずにそのまま食べる食品であることなどから、衛生管理の徹底が重要です。作業場の環境整備、異物混入対策について表1のとおり徹底しましょう。

2　原料柿の選別

　サイズ別・熟度別に分け、傷果は除きます。未熟果は追熟を行うことによって色が良くなります。ヘタの周辺が耳たぶ位の硬さで果肉に赤味がさした頃が目安です。

3　剥皮

　ピーラー、包丁はさびのないステンレス製のものを使用し、剥き残しがないよう剥皮します。皮が残っているとその部分は乾燥しても収縮しないため、突起状になってしまいます。

皮が残ってしまったもの(中央部）

4　硫黄くん蒸の実施

　硫黄くん蒸は、黒変色防止と殺菌のため実施します。くん蒸庫内に柿を吊し、完全密封にします。紙の上に硫黄をのせて電熱器で加熱し、発火したら電熱器のスイッチを切り、完全に燃やしガス化させます。くん蒸後、柿を搬出するときに硫黄ガスを吸入しないように注意しましょう。使用する硫黄量は10～15g/立方メートルとし、くん蒸時間は15分です。なお、硫黄は食品添加物にあたるため、「酸化防止剤」等の表示が必要です。

5　乾燥・寝かせ

　自然乾燥や人工乾燥（または併用）で乾燥します。初期の乾燥を速やかに行うことが重要です。人工乾燥の場合、初期の温度設定は30～35℃とし1昼夜乾燥させた後、4～5時間乾燥機や除湿機を止め、柿全体の水分の平衡化を図るための「寝かせ」を行います。その後、温度をやや低めに設定し、間断乾燥を行います。この「寝かせ」を行わないと外側が袋状になり、硬い仕上がりになってしまいます。

人工乾燥（（エビラ）網状のへぎ）

自然乾燥(吊り下げ式）

6　乾燥終了の目安

　剥皮後の柿重量が35％前後に減った時が、乾燥終了の目安です。サンプル果を決めておき、乾燥中の柿重量の推移を測定し判断しましょう。

7　品質保持・包装・検査

　水分量が高くカビが発生しやすいので、脱酸素剤を封入しガスバリア性の高い包材を使用しヒートシールを行います。脱酸素剤は、空気に触れると酸化し効果がなくなるので、あらかじめ小分けにし、開封後は使い切るようにします。
　異物混入の有無、シールミスによるピンホール等を拡大鏡を使って念入りにチェックし出荷します。

包装されたあんぽ柿

図1 あんぽ柿の製造工程

　乾燥野菜・果実は、比較的容易に取り組める加工品ですが、販売に際しては衛生管理に留意し、食品表示法に沿った表示が必要です。

【経営普及課 農業革新支援担当　河内 由紀子】