米由来のアレルゲンフリー・プラントベース食品「米マヨネーズ」の製造技術

・当センターでは、アレルギーの特定原材料等に該当しない米素材から乳化素材を選定し、代替マヨネーズの製造方法の開発を試みました。

・その結果、米発酵食品の中から優れた乳化力を有する素材を発見し、米から作る代替マヨネーズ・米マヨネーズの開発に成功しました。

・上の図は米マヨネーズの製造手順をフローチャートで示しています。

・まず、みそ風味調味料、食酢および水を混合して水相組成物を調製します。次に、植物油を少しずつ混合します。そして、ホモジナイザーで乳化することで、米マヨネーズを製造することができます。

・また、図中には原料配合割合を重量比で示しています。みそ風味調味料、食酢、水および油脂の量を使用割合を、それぞれ20％、10％、０～５％および65～70％と設定しました。原材料をすべて米由来のものとすることでアレルゲンフリー・プラントベース食品になります。

・いくつかの米発酵食品を比較した結果、みそ風味調味料は、乳化物の製造に使用すると高い粘度および可塑性を示すため、卵黄および大豆タンパク質不使用の代替マヨネーズ製造に適した乳化素材であることが分かりました。

・みそ風味調味料を乳化素材として使用する際には、目開き1,180 マイクロメートル以下のふるいで裏ごしする前処理が必要です。

・上の図に示すとおり、細かい目開きで裏漉しすることで、油脂含量65％以上（日本農林規格で規定されるマヨネーズの油脂含量）でも分離することなく乳化を達成できることを確認しました。

・米マヨネーズは、半固体状ドレッシングの規格基準である粘度30パスカルセカンド以上を満たしており、マヨネーズの代替品として十分な物性を備えています。

・本研究成果情報の詳細は、県の成果情報のほかに上記のQRコードまたはURLからご覧いただけます。

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