米由来原料のみを用いたチーズ様食品の製造方法

　近年、動物性原材料の代替として、植物性原材料を用いた食品（プラントベース食品）の市場が拡大しています。また、米の需要拡大を図るべく、新たな米市場創出につながる米の素材化・加工技術の開発が望まれています。そこで今回、米由来の原料のみを用いたチーズ様食品の製造方法を検討しました。

　チーズ様食品の製造を検討するにあたり、加熱するとチーズのように伸びて溶ける食品の開発を目指しました。
　左図にチーズ様食品の試作品の配合を示します。α化もち米澱粉、米油などの米由来原料を用いて作製しました。
　右図に試作品を加熱した際の伸展性、溶融性をグラフで示します。配合例(1)、(3)の試作品は伸展性および溶融性を示しましたが、配合例(1)の方が加工に適していたため、こちらの配合を採用しました。

　チーズ様食品の配合例を改めて示します。α化もち米澱粉、米油、米糠、米由来のリン酸架橋澱粉、水を使用します。米由来の原料のみを用いて製造できることが特長です。
　右図に製造方法例を示します。配合例(1)の原料を混合し、加熱撹拌後、冷却して冷蔵保管して製造します。

　このチーズ様食品は、図に示すようにカット、シュレッドといった成形加工ができます。また、加熱によりチーズのような伸展性や溶融性を示すことが特長です。

　α化もち米澱粉等の米由来原料のみを用いてチーズのような伸展性や溶融性を示すチーズ様食品を製造できます。この食品は、プラントベース食品素材として活用できると考えます。

　おわりに、導入効果、導入対象、留意点を示します。
　導入効果としては、植物性代替食品市場に対応した新たな商品開発、チーズの代替による米の消費拡大が期待されます。
　導入対象として、プラントベース食品を製造する事業者様を想定しています。
　留意点としては、主に、製造規模に応じた加熱撹拌機、冷蔵庫が必要となること、商品化に際しては、香料の添加等によりチーズらしい風味の付与の検討が必要なことが挙げられます。

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