【上越】はじめよう！HACCP（ハサップ）

HACCP（ハサップ）とは

国際的に推奨されている食品衛生管理の手法の一つです。

食品等事業者自らが、今やっている衛生管理を「見える化」する（衛生管理のルールを文書化する、記録に残す）ことで、食中毒菌による汚染や異物混入などの食品の安全性に悪影響を及ぼす原因を把握し、それを除去したり低減させるための重要な工程を管理することによって、食品の安全性を確保することが目的です。

新潟県は、食品等事業者に助言や指導を行うことにより導入を支援しています。

HACCPに沿った衛生管理の制度化

原則として、すべての食品事業者が対象です。

HACCPに沿った衛生管理の方法

国は、食品事業者を営業形態や事業規模により次の2つに分け、それぞれに求める衛生管理方法を示しています。

（1）　HACCPに基づく衛生管理

対象事業者

原則として、すべての事業者

※　「（2） HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者を除く。

衛生管理方法

コーデックス（※）のHACCP7原則に基づき、使用する原材料や製造方法に応じた衛生管理計画を作成し、衛生管理を行います。

詳しくは、厚生労働省のホームページ「HACCP導入のための参考情報」＜外部リンク＞をご覧ください。

（※）コーデックス

 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格委員会のことです。

（2）　HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

対象事業者

・　小規模な製造・加工業者（一つの事業所において、食品の製造及び加工に従事する者の総数が50人未満の者）

・　併設された店舗での小売販売のみを目的とした菓子や豆腐などを製造、食肉や魚介類を加工する事業者

・　提供する食品の種類が多く、変更が頻繁な業種（飲食店、給食施設、そうざい・弁当の調理など）

・　低温保存が必要な包装食品の販売者

※　上記の対象事業者に該当する場合でも、「（1） HACCPに基づく衛生管理」を実施することは可能です。

衛生管理方法

食品等事業者団体が作成する業種別手引書を参考に、衛生管理を行います。

実施することは、次の3つです。

　ア　衛生管理計画の作成　（＝計画を「見える化」）　

　イ　計画に基づく実施

　ウ　記録・確認　（＝結果を「見える化」）

業種別手引書は、厚生労働省のホームページ「食品等事業者団体が作成した業種別手引書」＜外部リンク＞からダウンロードできます。

上越保健所が作成したリーフレット

・　一般飲食店、小規模製造事業者向け　「はじめよう！HACCP」 [PDFファイル／226KB]

HACCPに沿った衛生管理に関するQ&A

詳しくは、厚生労働省のホームぺージ「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」＜外部リンク＞をご覧ください。