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【糸魚川】HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理について
1 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは
HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。
この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
「HACCP」（厚生労働省HP）＜外部リンク＞
「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」（厚生労働省HP）＜外部リンク＞
2 小規模事業者等に求められる「HACCPに沿った衛生管理」について
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とは
各業界団体が作成する手引書を参考に、今取り組んでいる衛生管理を『見える化』することです。
(1)衛生管理計画の策定 （＝計画を『見える化』）
(2)計画に基づく衛生管理の実施
(3)確認・記録 （＝結果を『見える化』）
これまで求められてきた衛生管理を、個々の事業者がそれぞれ、使用する原材料、製造・調理の工程等に応じた衛生管理となるよう計画策定、記録保存を行い、「最適化」、「見える化」するものです。
特に、小規模事業者の皆様に取り組んでいただくことになる「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」については、事業者団体が作成し、厚生労働省が確認する「手引書」を利用して、温度管理や手洗い等の手順を定め、簡便な記録を行うことを想定しており、比較的容易に取り組めるものです。
なお、HACCPは工程管理、すなわち、ソフトの基準であり、必ずしも施設設備等ハードの設備を求めるものではありません。
各業界団体が作成する「手引書」について
・小規模な一般飲食店事業者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
・多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き書
・旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書
・パン類の製造における食品衛生管理の手引書
・HACCP の考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書
上記以外にも様々な業種の手引書が厚生労働省のホームページにPDFデータが随時更新されています。データをダウンロードの上、自店舗に合った衛生管理計画の策定にご活用ください。
●業種別手引書のダウンロードはこちらから（厚生労働省HP）＜外部リンク＞
