牛のと畜検査・BSE検査

みなさんが食べている国産の牛や豚などのお肉やレバーなどは、と畜検査員（専門の獣医師）が病変がないか1頭1頭すべて検査し、合格したものです。ここでは、BSE検査を含めたと畜検査の流れ、行政措置についてわかりやすく説明します。

生体検査

牛をと殺する前に、と畜検査員が牛の健康状態を検査します。この際に牛が行動異常や神経症状を示していて、BSEが疑われる場合はと殺を禁止して、家畜保健衛生所に連絡します。体表の汚染がひどいものは、食中毒予防のためと畜場作業員に十分な洗浄を指示します。

牛の健康状態を検査

頭部検査

と畜検査員が頭部に病変がないか検査します。異常が見られた場合は病変部を廃棄します。

牛の頭部を検査

延髄の採取（ＢＳＥ検査を実施する場合）

BSEの病原体である異常プリオンタンパク質がたまりやすい「延髄」という部位を頭から採取し、これをBSE検査に使用します。舌・ホホ肉を除く牛の頭部は特定部位としてBSE検査の結果にかかわらず焼却します。

牛の頭部から延髄を採取

脊髄吸引・剥皮（はくひ）（と畜場の作業者が実施）

牛の首に管を挿入し、特殊な真空ポンプを用いて、特定部位である脊髄※を吸引除去します。その後、専用の機械を用いて牛の皮を剥ぎ取ります。

※30か月齢以下の牛の精髄は特定部位ではありませんが、原則として全ての牛の脊髄を吸引除去しています。

牛の首に管を挿入し脊髄を吸引

内臓検査

と畜検査員が病変の有無を検査し、異常を認めた場合は適切に措置します。

牛の内臓を検査

小腸の除去確認

BSEの対策として、牛の特定部位である小腸の一部が2m以上除去されたことを確認します。

除去された小腸の一部

背割り（と畜場の作業者が実施）

背割りとは、電動ノコギリを使用して牛の胴体が左右均等になるように背骨の位置で切断することです。ノコギリは冷却用の水で常に洗浄されながら使用されます。洗浄水中に含まれるノコ屑はネットで回収され、特定部位として焼却処理されます。背割り後、脊髄吸引で除去しきれなかった脊髄を手作業で除去します。

胴体を左右に切断

枝肉検査と脊髄除去確認

枝肉とは、と殺後に頭部、前後肢、尾を切断し、剥皮、乳房切除及び内臓摘出の処理を行ったものです。枝肉が背割りされた後、と畜検査員が枝肉検査を行い、食用に適さない病変部を廃棄します。また、特定部位である脊髄が除去されているか確認します。

​脊髄が除去されているか確認

BSE検査

生体検査において、BSEの疑いはないと判断された場合でも、行動異常や神経症状を示す牛についてはＢＳＥ検査を実施します。

牛の頭から採取した延髄の中に含まれている異常プリオンタンパク質を検出するエライザ法という検査を行います。この検査に合格すれば、食肉として流通しますが、不合格の場合は再び長岡食肉衛生検査センターでエライザ法による検査を行います。2回目の検査でも不合格の場合、国の検査機関に精密な検査を依頼します。国の検査機関では、新潟県で実施したBSE検査よりも精密な検査を行い、結果について専門家が会議で話し合います。不合格と判定されれば牛は焼却されるため、市場に流通することはありません。

試験室でBSE検査

BSE検査の流れ

合格検印（けんいん）

頭部検査、内臓検査、枝肉検査、BSE検査に合格した枝肉に検印を押すと、枝肉の出荷が可能になります。

合格した枝肉に検印