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新潟県ホーム の中の農林水産業の中の【十日町】農産物活用(加工含)
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【十日町】農産物活用(加工含)

2016年08月25日

農産物加工品・雪室農産物カタログ

漬物をおいしく仕上げるコツ

いつも失敗なしに、期待した通りの製品を作るためのポイントを紹介します。
①新鮮でキズのない材料を選ぶ
 新鮮な材料は水上がりが早くて、歯切れが良く、色もきれいに漬かります。
 キズのあるものは、雑菌繁殖のもとになるので除きます。
②材料・容器は清潔に
 材料はもちろんのこと、漬ける容器、押し蓋、重石などはよく洗って用いることが大切です。
③塩加減を上手に
 食塩を多く用いた場合は、細胞からの脱水作用が早く、水上がりは早いですが、酵素作用が抑制されて、漬物としての旨みがつかないので、漬物の種類や季節によって、それぞれ適当に食塩の量を加減します。
 塩蔵の場合、最初やや低塩度で乳酸菌を働かせ、後に塩を追加して塩度を上げて、微生物の繁殖を防ぐようにするのがコツでしょう。
④よい微生物の利用
 漬物は、いろいろな微生物の働きによって、作り上げられるものです。漬物に働く微生物は、酵母、乳酸菌、産膜酵母、各種細菌類です。これらの微生物は空気中に多くいて、漬物の味と風味を増す働きをする一方で、腐敗の原因にもなりますので、注意が必要です。
 空気中にある自然の微生物を利用するだけでなく、味噌、酒かす、米糠、麹などを直接漬物に入れて、酵素の働きをさらに活発にして、旨みや風味を一段と増すようにします。
⑤調味料で上手な味付けを
 各種の調味料をじょうずに組み合わせておいしい味を作り出すように工夫しましょう。
⑥置き場所
 清潔な風通しのよい場所で、温度変化の少ない場所におくようにします。土間に置くときには、台をしておくことが大切です。
 少量の場合は冷蔵庫を利用するとよいでしょう。