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新潟県が誇る!米粉製粉技術の御紹介

2016年02月25日

新しい用途に適する米粉の開発について

 上新粉や白玉粉など従来の米粉は、小麦粉と比べて、粒が大きく、粗い形状をしていました。この米粉は、お団子やお餅に適する特徴を持っていましたが、パンやケーキなどの小麦粉で作る製品には不向きでした。上新粉や白玉粉でパンやケーキを作ろうとすると、膨らまず、お餅のような食感になってしまいます。このように従来の米粉でパンやケーキが上手く作れない原因は、米粉の粒度とでんぷん損傷度(粒子の傷付き程度)にあります(「新規用途米粉の用途別推奨指標」参照)。
 米粉をパンやケーキなど新しい用途に使用するには、粒子が細かく、でんぷん損傷度が低い米粉が必要になりますが、米は粒が硬く、高品質の米粉を作ることは簡単ではありませんでした。そこで、新潟県では、県食品研究センターが中心となって、高品質な米粉の製造方法の研究を重ね、特別な微細製粉技術(二段階製粉・酵素処理製粉)を開発しました。
 この技術をもとに、新潟県内の企業は、新しい用途に適した高品質な米粉を提供できるようになりました。
米粉と小麦粉のイメージ図

新規用途米粉に適する微細製粉技術について

①二段階製粉技術について
 米は外周部が固いため、粉にすると粗くなりますが、二段階製粉技術では、米を洗米後圧偏して固い米外周部に小ヒビを入れた後、高速の気流に乗せて鋼板に当てて粉砕(気流粉砕)し、でんぷん損傷を低く抑えて、微細にすることが可能です。

②酵素処理製粉技術について
 小麦は粒の内部に粒が詰まった状態なのに対して、米は細胞組織で形成される構造体となっています。酵素処理製粉技術では、酵素を用いて細胞組織を分解し、米内部を粉質化したのち気流粉砕することにより、でんぷん損傷を低く抑えて、微細にすることが可能です。
二段階製粉技術と酵素処理製粉技術のイメージ図