酒かす物語

　新潟県醸造試験場の金桶さんからお話を伺いました。

　酒かすは、酒を醸造する課程で出てくるものですが、一昔前までは酒かすを売るだけで酒造会社の人件費がまかなえたぐらい重宝されていました。
　しかし最近では、酒かすは主に漬け物の粕床に利用される程度で、カブの粕煮や粕汁など、酒かすを利用した料理が徐々に食卓から遠のいています。
　元々、酒かすはチーズや牛乳と同じぐらい豊かな栄養成分があります。
　酒かすの成分の約50％を酵母が占めています。そして、脂肪分が少なく、コレステロール「0」の食材なんですよ！
　「酒かすを食品としてもう一度見直したい！」という想いで平成15年から試行で初め、17年から本格的に「酒かす発酵商品の開発」に取り組み始めました。

　酒かす発酵商品の試作品を、毎年3月中旬に行われる「にいがた酒の陣」に2年前から出展しています。
　一昨年はドリンク、去年はアイスとして出しましたが、去年のアイスは凍らせすぎたため、盛りつけが大変でした。ちょっと固かったかな（笑）
　今年のアイスはどうでしょうか･･･。
　
　お言葉に甘えて、さっそく試食させていただきました（笑）
　味は「おいしい！」の一言。酒かすが原料だとは思えませんでした。最初はバニラの甘みがあり、徐々にフローズンヨーグルトのような味に変わっていきます。味覚は人によって違いますので、ぜひご自身でご賞味してください。

　この袋に入っているのが板状の酒かすです。あらら、ばらかすでした（笑）。
　粕漬けに使う酒かすは、約半年熟成させないと粕床にはなりません。
　搾りたて酒かすは粕煮などに使われます。乳酸菌で発酵させた酒かすは、アイスやドリンクに加工するとおいしいですよ。また、同様に熟成させた酒かすを乳酸菌で発酵させたものは、クッキーやケーキに適していますね。

☆酒かすのおいしい食べ方
・板状の粕を短冊切りにして、低温で素揚げして砂糖を振るとお菓子になります。
・同じく短冊切りにして、オーブンで焼くとせんべいになります。焦げ目の味が何とも言えませんね。
・練った酒かすにしょうゆを付けて食べると、酒のつまみ、ご飯のおかずになりますよ。大人の味でお薦めです（笑）